L'acetaia è il luogo tradizionale dove viene prodotto l'aceto; in genere è posizionato nel solaio di un edificio e consiste in una serie di botti di varie dimensioni in ordine decrescente dove viene travasato l'aceto mano a mano che matura.

Gli aceti industriali vengono in genere prodotti attraverso processi chimici rapidi che lo permettono di ottenere il prodotto finito in 24-48 ore.
Le acetaie sono invece il luogo artigianale dove gli appassionati curatori ancora producono aceto secondo la tradizione.
In particolare quello balsamico viene ottenuto seguendo un lungo processo che dura fino a 25 anni- per certi aceti pregiati anche di più.
Anche il mosto ed i suoi derivati vengono prodotti in acetaia, ad esempio il Saba (mosto cotto con riduzione al 30%) e vari insaporitori e condimenti balsamici.
L'aceto classico viene prodotto dalla fermentazione del vino; quello balsamico invece si ottiene dal mosto cotto e di fatto 'non è un aceto'.

La produzione di acido acetico è possibile a partire da liquidi o semisolidi leggermente alcolici: vino, mele, uva, miele, cocco, riso, canna, birra,ecc.
Il responsabile della mutazione chimica di queste sostanze è un battero, l'acetobacter.

L'aceto è alla base di molte ricette e serve per condire non solo insalate di verdura ma anche carne, frutta, dolci.